Schweinsbratenkultur?

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Herr Polt, Sie mögen das Schnitzel nach traditioneller Art aus der Pfanne herausgebacken. Vom Schweinsbraten sprechen Sie kaum.
Weil der Schweinsbraten selbstverständlicher ist. Er hat ein anderes Ambiente als das Schnitzel. Schon das Wort "Schnitzel" sagt ja, daß es das Feinere ist, das Besondere. Ich würde nicht sagen, daß es mehr Kultur hat, aber es ist das Bessere-Leute-Essen gewesen, was sicher damit zu tun hat, daß ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch sein muß. Es ist ja eine türkische Erfindung. Es kommt aus dem osmanischen Reich. Wenn ich also vom Schnitzel rede, rede ich indirekt auch von der großen weiten Welt. Während wir uns hier ja in einer Schweinsbratenkultur befinden.
In einer Schweinsbratenkultur?
Selbstverständlich. Bayern, Böhmen und Chinesen sind die großen Schweinefleischesser, während der Lateineuropäer das Schwein nicht so anrührt. Der ißt mehr Kalbfleisch oder Rindfleisch. Die wirklichen Schweinefleischesser sitzen im mitteleuropäischen Raum, wo die Sau im Zenit ihrer Erfüllung ist.
Fangen wir beim Schwein an...
Es ist gar nicht so wichtig, die Sau kulturhistorisch aufzuarbeiten. Der Schweinsbraten als Gericht ist ja mehr ein Ausdruck des Lebensgefühls einer Gesellschaft, die mit dem Schweinsbraten lebt, die sich ihm widmet. Früher war es normal, daß man nicht im Wirtshaus, sondern daheim gegessen hat. In der Wirtschaft hat man sein Bier getrunken und ist dann heimgegangen zum Schweinsbraten. Es hieß nicht, ich gehe jetzt zur Familie, sondern, ich gehe zum Schweinsbraten. Das war eine statische Angelegenheit. Das hatte etwas Rundes, Zuverlässiges.
Seit über 8000 Jahren lebt der Mensch mit dem Hausschwein zusammen...
...was beide ja glänzend überlebt haben...
...aber seit einigen Jahrzehnten ist das Verhältnis gestört, weil der Mensch das einzelne Schwein nicht mehr kennt.
Das liegt zum Teil an der Industrialisierung, zum Teil an der Verordnung Bayerns. Menschen, die aus Paderborn kommen, haben dem Schweinsbraten gegenüber nicht das Gefühl, das die Einheimischen haben.
Aber auch die Einheimischen erleben keine Hausschlachtungen mehr.
Das ist schon richtig, aber sie haben noch eine Vorstellung. Das ist ähnlich wie beim Wurstsalat. Man hat die Grundidee des Wurstsalats im Kopf, den Geruch, wie er ausschaut, die Bestandteile, die Konsistenz. Ich weiß genau, wie ein Wurstsalat ausschaut, wenn er aus Regensburgern gemacht wird, ich weiß, wie er auf dem Teller liegt. Da fangen schon die Geschmackspapillen an; alles, was im Mund ist, weiß, auf was es wartet. Wenn aber ein Wurstsalat zum Beispiel aus einer faden Lyoner Wurst ist, dann ist die erste Enttäuschung schon da. Beim Schweinsbraten geht es einem ähnlich. Man hat einen Urschweinsbraten im Hirn, auf der Zunge, in den Augen. Und dann wird man betrogen, wenn auf einer Speisenkarte ein fotorafierter Schweinsbraten drauf ist. Einen Schweinsbraten zu fotografieren ist lächerlich, weil er illustriert nichts hergibt. Den muß ich mir selber illustrieren. Das ist wie beim Märchen. Wenn man heute im Fernsehen bestimmte Märchen sieht, dann stehlen sie einem die Vorstellungen. Ich habe eine Grundvorstellung vom Schweinsbraten, wie er riecht, wie er ausschaut, auf welchen Tellern er serviert werden muß, ich kenne die Geräusche, die um ihn herum sind. Ich weiß, daß Rock und Pop sich mit Schweinsbraten nicht verträgt. Das ist keine Musik für einen Schweinsbraten, da gehört so ein Mittagskonzert vom Bayerischen Rundfunk drüber...
Schmecken Sie denn, ob ein Schweinsbraten von einer Hausschlachtung kommt oder aus der Fabrik?
Wenn jemand sein Leben lang vom Schweinsbraten begleitet wurde, dann merkt er natürlich, wie die Rezepte und Gerichte sich verändern und zum Teil verfremdet werden, und drum kann er sagen, das ist ein schlechter oder ein guter Schweinsbraten. Er orientiert sich an den Werten, die er hat. Er erkennt die Varianten, wo mehr Kümmel drin ist oder mehr Knoblauch, aber das Schlimme ist, daß es immer weniger Wirtshäuser gibt, wo Wirtsehepaare drin sind, denen die Wirtschaft gehört. Es sind zunehmend Pächter, die Brauereien haben dadurch mehr Einfluß auf die Gerichte, und es gibt weniger Leute, die einen Schweinsbraten von der Idee her restaurieren können. Man kann in Pompeji alles rekonstruieren, die Geschäftshäuser, die Straßen, aber die Gerüche von Pompeji, die lassen sich nicht rekonstruieren, das heißt, wenn die Idee des Schweinsbratens einmal verloren ist, wird man sie wahrscheinlich nie wieder herbringen.
Das würde bedeuten, daß der Schweinsbraten ausstirbt.
Wenn er weg ist, ist er weg. Das ist ja das Schicksal von vielen Gerichten. Nehmen Sie die Stockwurst. Die Stockwurst ist so gut wie erledigt. Wenn Sie in München sagen, ich möchte eine Stockwurst, dann müssen Sie schon weit laufen, bis Sie einen Außenseiter finden, der Ihnen eine Stockwurst macht, weil die Stockwurst verlorengegangen ist.
Es gibt doch Rezepte, die überliefert sind
Es gibt auch Textbücher von Theaterstücken, aber das ist keine Garantie, daß das Stück gut gespielt wird. Die Frage ist, wer macht den Schweinsbraten ? Nur aus dem Buch heraus, das ist zu theoretisch. Ohne Erfahrungswerte, ohne selber einen tradierten Schweinsbraten jemals probiert zu haben, geht's nicht.
Dann wären alle Kochbücher überflüssig
Das habe ich nicht gesagt. Ein Textbuch ist ja auch nicht überflüssig, weil ich mir den Text vom Shakespeare nicht merke, aber jede einzelne Aufführung auf dem Theater ist verschieden. Wenn man einem Neuseeländer die Chance gäbe, über das Kochbuch einen Schweinsbraten zu machen - also, ich wäre sehr skeptisch, ob er es schafft. Der tut mir direkt leid, der Neuseeländer.
Dann wäre jeder Fortschritt unmöglich
Fortschritt als Dekadenz ist möglich. Das erleben wir ja am Schweinsbraten. Wir erleben einen Zerfall, ein Weitergehen, ein Sich-Entwickeln; aber der Schweinsbraten im konservativen Sinn, der Uridee ähnlich, den trifft man immer seltener.
Wie muß er denn zubereitet sein, wenn er dem Idealzustand nahekommen soll?
Ich würde ihn nie definieren. Es gibt ja viele Möglichkeiten. Beim Hamburger wird behauptet, daß er an jedem Ort und zu jeder Zeit gleich schmeckt. Es wird sogar behauptet, daß er mir überall und zu jeder Zeit gleich schmeckt, egal, ob ich krank oder gesund bin. Das Schöne am Schweinsbraten aber ist, daß er an jedem Ort, zu jedem Zeitpunkt und bei jeder Familie anders schmeckt. Ich esse ja nicht im luftleeren Raum, ich esse zu einem bestimmten Zeitpunkt, und der Schweinsbraten beeinflußt mich. Er gibt mir ein gewisses Gefühl - und umgekehrt: Wenn ich einen Schweinsbraten esse, will ich menen Ausdruck mit dem Schweinsbraten zu einer Einheit bringen. Ich esse ja bewußt einen Schweinsbraten und nicht einen Quick-Snack. Ein Schweinsbraten, der seinen Namen verdient, muß unter würdigen Bedingungen zu sich genommen werden.
Unter welchen Bedingungen?
Wenn man sich auf einen Schweinsbraten einläßt, darf man nicht hektisch sein oder unkonzentriert. Der Bewegungsablauf ist wichtig. Der Gesichtsausdruck, die Art, wie man vorm Teller sitzt. Ich würde zum Beispiel, wenn ich einen Wahlkampf führen müßte, meine Spitzenpolitiker nur einen Schweinsbraten essen lassen, drei Minuten lang, und dann beobachten, wie sie den Schweinsbraten essen. Dann würde ich wissen, welcher der beste Politiker ist. Die Überzeugungskraft, wie sie ihn zu sich nehmen, ist entscheidend. Das ist freilich ein Experiment, das die meisten fürchten, deshalb setzen sie sich dem Schweinsbratenessen nicht aus. Drum reden sie lieber, da können sie sich leichter rauswinden. Ein Mensch, der öffentlich einen Schweinsbraten ißt, während man ihm zuschaut, der muß ja zugeben, wer er ist. Der wird ziemlich privatisiert.
Das ist aber nur in Bayern möglich?
Dem Björn Engholm würde ich nicht unbedingt zuschauen wollen, wie er einen Schweinsbraten ißt. Oder dem schwedischen Ministerpräsidenten Carlsson. Der kann vielleicht ein Knäckebrot essen.
Wenn Sie Schauspieler nebeneinander setzen, würden Sie dann auch erkennen, wer der beste ist?
Ich spreche von Politikern, weil Politiker naturnotwendig durch den Schweinsbraten....
...charakterisierbar sind?
Selbstverständlich. Weil der Schweinsbraten mit Tradition verbunden ist, mit Heimat, mit Stabilität; mit wenig Experimenten und wenig Experimentierfreudigkeit; jedenfalls auf bestimmten Sektoren. Und der Schweinsbraten ist tatsächlich, das ist meine Überzeugung, kein Objekt großer Experimentierfreudigkeit, er ist ein Objekt für konservatives Verhalten. Der Schweinsbraten sollte bewahrt werden, aber ich fürchte, durch die zunehmende Verfremdung in unserem Land wird der Schweinsbraten ein Exot im eigenen Lande, sozusagen im eigenen Bratrohr.
Sie haben mal gesagt, wenn Sie sterben, soll's einen ordentlichen Leichenschmaus geben. Mit einem Schweinsbraten?
Das wäre ein würdiger Abschluß. Zuerst die Grießnockerlsuppe, dann ein Schweinsbraten und hinterher eine kleine Nachspeise.
Gibt's auch Gelegenheiten, die einem Schweinsbraten nicht so entsprechen?
Ich hab noch nie einen Schweinsbraten in einem Intercity gegessen, ich würd auch drauf verzichten. Ich kann mir auch nicht vorstellen, daß der Schweinsbraten jemals von der Lufthansa eingeführt wird. Aber man scheut ja vor nichts zurück.
Der Schweinsbraten braucht Beachtung.
Er braucht Beachtung, und er braucht Leute, die wissen, worum es geht. Der Schweinsbraten ist ja ein Mittagsgericht, man ißt ihn nicht am Abend. Wenn jemand am Abend Schweinsbraten ißt, fragt man sich, warum macht er das ?
Essen Sie ihn lieber mit Kartoffelknödel oder lieber mit Semmelknödel?
Das kommt auf den Knödel an.
Sie wollen sich nicht festlegen.
Weil ich keine Lust hab, mir irgendwelche Präkonditionen zu schaffen, unter denen ich den Schweinsbraten esse. Ich bin ja offen. Leute, die wissen, was ein guter Schweinsbraten ist, sind keine Missionare.
Das heißt, ein durchschnittlicher Schweinsbraten kann gut schmecken, wenn das Ambiente stimmt?
So wie ein gutes Theaterstück durch einen furchtbaren Raum sehr beeinträchtigt werden kann. Wenn die Bestuhlung so miserabel ist, daß das Zuschauen ein orthopädisches Problem wird, macht's keinen Spaß. Und wenn ich in einem Ambiente bin, wo es grauenhafte Plastiktische gibt oder einen überpoppten Raum, dann esse ich dort ungern einen Schweinsbraten. Der kann in einem neorustikalen Raum noch glaubwürdig sein, aber es gibt Räume, da gehört er einfach nicht hin.
Könnte man ihn im Freien essen?
Einen Schweinsbraten in gleißender Sonne essen: das macht man nicht. Er braucht gedämpftes Licht. Ein Licht, das den Schweinsbraten nicht bloßlegt. Man sollte ihn auch nicht mit einem Spot anstrahlen. Das wäre gemein.
Würden Sie ihn an diesem Tisch zu sich nehmen?
Lieber dahinten.
Warum dahinten
Weil's da ruhiger ist. Zwei Schritte weiter kann sich das Lebensgefühl total verändern.
Der Schweinsbraten braucht Ruhe?
Ich würde sagen, keine Stille, aber Ruhe.
Könnte man ihn auch allein essen?
Für Singles eignet er sich weniger. Er braucht Gesellschaft.
Kann man ihn nur mit Freunden essen oder auch mit Leuten, die man nicht von vornherein einschätzen kann ?
Ich würde ihn nicht mit Geschäftsfreunden essen. Ich würde ihn nur mit Leuten essen.
Mit Leuten?
Mit Leuten.
Die Sie kennen?
Die muß ich noch nicht kennen, aber es stellt sich ja heraus, ob es einen Sinn gehabt hat, mit diesen Leuten einen Schweinsbraten gegessen zu haben. Das kann ja gut ausgehen, das kann aber auch sehr schlecht ausgehen.
Eignet er sich für Verliebte?
Solange man verliebt ist, konzentriert man sich nicht auf den Schweinsbraten.
Der Schweinsbraten ist wählerisch.
Er erzieht einen. Man kann einen Schweinsbraten nicht zwischen zwei Fernsehsendungen essen.
Braucht er bestimmte Lokale?
Meine Erfahrung ist, daß immer weniger Wirte in der Lage sind, das einzulösen, was sie versprechen. Wenn ein Lokal, das noch vor zwanzig Jahren ein biederes, normales Lokal war, ein bißchen unhygienisch, mit ein paar Silberfischchen drin - wenn ein solches Lokal umgestaltet wird, und der neue Pächter nennt es Bistro und will trotzdem seine Klientel nicht verlieren, dann macht er Zugeständnisse und verkauft einen Schweinsbraten, weil er meint, da deckt er noch was ab an Bedarf. Dann mißtraue ich diesem ganzen Vorhaben. Denn ich nehme diesem neuen Bistroinhaber nicht ab, daß es ihm um den Schweinsbraten geht. Das ist der Punkt. Während es früher Wirtsehepaare gab, denen das Schweinsbratenmachen ein selbstverständlicher Ausdruck ihres Lebens war. Die haben nicht über Qualitätsprobleme diskutiert, sondern höchstens über Portionen.
Die Qualität stand außer Frage.
Nehmen Sie die Instantsoße. Die Packerlsoße war ja noch ehrlich. Die ist zwar nicht toll, aber die Instantsoße ist nun wirklich der Todesstoß für den Begriff "Soße". Den Schweinsbraten kann man normalerweise gar nicht verarbeiten, ohne daß er eine Soße abwirft. Jetzt fragt man sich natürlich, was machen die Wirtshäuser mit der normalen Soße ? Die wird anscheinend weggeschüttet.
Das ist ein handwerklicher Fehler.
Das ist kein Fehler, das ist ein Verbrechen. Jede Form von Lieblosigkeit ist eine Schweinerei.
Und warum schreit niemand auf?
Weil man den Schweinsbraten als selbstverständliches Kulturgut betrachtet. Das ist die Gefahr. Es gibt jede Menge Feinschmecker, die über den Lachs reden und wie man ihn zubereitet, aber beim Schweinsbraten kommt keiner drauf. Da erlebe ich Menschen, die ihn wortlos einnehmen und sich nicht beschweren. Weil übers Essen nur in bestimmten Restaurants geredet wird, nicht in normalen Wirtschaften. Ich kann heute alles bekommen, in höchster Qualität, nur das Normale nicht. Einen Lachs à la weiß der Teufel was kann ich jederzeit kriegen.
Man wird ja schon schief angeschaut, wenn man einen Schweinsbraten bestellt.
Vielleicht ist es so, daß der Schweinsbraten in seiner Karriere als öffentliches Gericht nie gut bedient war. Vielleicht ist er wirklich ein familieninternes Gericht und sollte es bleiben. Er läßt sich nicht vermarkten.
Er ist sperrig.
Er ist grundsätzlich obstinat.
Würden Sie denn einem Norddeutschen absprechen, jemals in seinem Leben, auch wenn er noch so interessiert wäre, in die Geheimnisse des Schweinsbratens einzudringen.
Ich würde es nicht jedem Norddeutschen absprechen, aber ich würde mir erlauben, prinzipiell zu glauben, daß es nicht zu den Möglichkeiten des Norddeutschen gehört, den Schweinsbraten und die damit verbundenen Imponderabilien herzustellen. Wenn ich daheim ein Gericht mache und nenne es à la provençal und haue Thymian und Rosmarin rein oder irgendwas, dann habe ich noch lange kein provençalisches Lebensgefühl.
Dann könnte sich ja nie eine nationale Speise über die Landesgrenzen hinaus verbreiten.
Sicher gibt's x Haushalte, die sagen, sie machen eine gute Spaghetti. Nur weiß ich nicht, ob der Italiener das auch so sieht. Natürlich steht in "Essen & Trinken", in "Satt & mager" und wie solche Zeitschriften heißen, genauestens drin, wie man einen Schweinsbraten macht. Er ist perfekt fotografiert. Die Fassaden stimmen. Auch die Altstädte werden ja immer perfekter. Die stimmen mehr, als sie jemals gestimmt haben. Wenn Sie heute in irgendeinen Stadtteil gehen und ein Haus betreten, da ist alles wunderbar auf alt gemacht. Aber der Geruch ist nicht mehr drin, weil die Gesellschaft nicht mehr drin wohnt, die bestimmte Gerichte kocht. Die gibt es nicht mehr. Die ist unwiderruflich vorbei.
Dann müßten alle guten Speisen irgendwann verschwinden?
Natürlich gibt's in Japan ein Hofbräuhaus. Und sicher wird da ein Schweinsbraten verkauft. Und vielleicht schmeckt er den Japanern sogar ausgezeichnet. Vielleicht gibt's auch eine Schweinsbraten - Pizza, wo man Schweinsbraten auf die Pizza draufschmeißt. Das ist alles möglich. Die Frage ist nur, ob das mit dem, was ich in Erinnerung habe, noch zu tun hat.
Also, wenn Sie nach Schweden fahren und ein Knäckebrot bestellen, dann sagt Ihr Tischnachbar: Dem kann das Knäckebrot gar nicht so schmecken, wie einem Schweden ein Knäckebrot schmeckt.
Genau. Der hat das ja als Kind gegessen. Der hat als Kind schon bestimmte Situationen mit Knäckebrot erlebt. Das war ein Teil seiner Kultur. Wenn Sie nicht ministriert haben als kleines Kind und den Katholizismus um 6 Uhr in der Frühmesse erlebt haben und den Weihrauch gerochen haben, als Sie noch nüchtern waren: das sind Erfahrungen, die Sie nicht weitergeben können.
Der Schweinsbraten lebt vor allem in der Erinnerung.
Ganz klar. Der Schweinsbraten ist auch eine große Saga. Ein großes Epos. Und die Auflösung des Schweinsbratens hat mit der Auflösung einer ganzen Gesellschaft zu tun. In Ludwig Thomas Erinnerungen gibt es ein Gespräch, da streiten sich seine beiden Onkel. Der eine war stark bayerisch - nationalpatriotisch eingestellt, der andere Bismarckianer. Und der eine hat behauptet, ab 1866 hat die Schweinshaxe oder der Schweinsbraten verloren, von der Portion wie von der Qualität, und zwar aufgrund der Schlacht bei Königgrätz. Weil damit der nordische Einfluß gekommen ist. Er wollte sagen, die Menschen und die Politik, die jetzt da waren, provozierten eine andere Essensweise, eine andere Aufmerksamkeit dem Essen gegenüber. 
Eine andere Aufmerksamkeit?
Wenn Sie in einen  Biergarten gegangen sind, dann war es üblich, daß das Publikum gemischt war. Da sind Leute reingegangen, die ihr Essen mitgebracht haben, vielleicht einen Rettich oder zwei Regensburger, auf alle Fälle etwas Bescheidenes. Aber wenn Sie die Genußfähigkeit dieser Leute beobachtet haben, wenn Sie selber Zeuge waren, mit welcher Andacht jemand mit dem Messer ein Radl Wurst runterschneidet, wenn Sie dann sehen, wie er das langsam zum Munde führt, den Blick irgendwohin gehen läßt und sich mit Aufmerksamkeit dieses Radl reinschiebtl. Wenn Sie sehen, wie die Leute ihr Bier genommen haben, es im Zeitlupentempo bedächtig zum Munde führen, jeder Schluck eine Persönlichkeit. Wo finden Sie das heute ? Dieses Verhältnis des Gerichts zur Zeit, in der man es ißt, das Sich - selbst - genießen - Können, diese Aufmerksamkeit. Das hat mit dem Schweinsbraten zu tun, weil der Schweinsbraten ein Gericht ist, das man zelebriert, das man feiert, weil man einen Schweinsbraten nicht achtlos runterhaut, sondern sagt, ich gehe jetzt zu meinem Schweinsbraten, und dort ist ein Kreis von halbfamiliären oder familiären Leuten, wo ich ihn zu mir nehme. Das ist eine Hochzeit, eine besondere Zeit.
Gesprächspartner: Wolfgang Michal
Quelle: Menschenfresser und andere Delikatessen

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"Ich hab 'ne Sau erschossen"

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DER TAGESSPIEGEL - 03.02.2001

Alle fürchten sich vor BSE und Essen, das krank macht. Der Kabarettist will diese Apokalypse aushalten. Darin hat er Übung. Denn für ihn hat das Unheil schon viel früher begonnen.

Er zählt zu den ganz großen Kabarettisten. Über seine bayerische Heimat hinaus bekannt wurde Gerhard Polt, 58, durch seine Spielfilme "Kehraus" und "Man spricht deutsh", durch Auftritte mit den Musikern Biermösl Blos'n und in Dieter Hildebrandts "Scheibenwischer". Eine Glosse, die Polt den Grimme-Preis einbrachte, nannte die Bayerische Staatsregierung "verleumderische und bösartige Ehrabschneidung". Polt gilt als präziser Alltags-Beobachter.
Herr Polt, der Mensch ist, wie und was er isst ...
...und schon ist alles ganz einfach. Die Schlüsse, die ich dann ziehe, sind ganz banale, freie Unterstellungen. Es gibt ja auch Leute, die schauen sich die Möbel von jemandem an und sagen, mei, wie die wohnen. Und dann wissen sie, was das für Menschen sind. Ich kann das auch sagen, schau, wie der die Brezel in die Hand nimmt, das ist doch ein charakterloses Schwein. So nimmt man doch eine Breze nicht in die Hand! Das ist das Schöne, du kannst jeden nichtigen Anlass benutzen, um die irrwitzigsten Sachen zu behaupten.
Wann haben Sie denn Ihre letzte Weißwurst gegessen?
Ich weiß nicht, aber einen Tafelspitz habe ich gegessen, vorgestern.
Rindfleisch? Das schmeckt Ihnen noch?
Ja. Ich bin Gott sei Dank robust, psychisch. Natürlich beschäftigt mich die Diskussion um BSE, aber ich lasse mich nicht hysterisieren. Welches Thema grassiert in zwei Monaten, mal vorsichtig gefragt? Die Geflügelstaupe? Der Schweineskandal ist schon da. Denkt doch an das Waldsterben, wie lange war Waldsterben? Kein Schwanz redet mehr darüber, obwohl der Zustand des Waldes de facto nicht besser geworden ist, eher schlechter. Oder Tschernobyl. Die Leute essen wieder mit viel Appetit Schwammerl, dabei sind Pilze verstrahlt wie vor 15 Jahren. Es ist halt kein gutes Medienthema mehr. Ich will damit nur sagen, dass ich versuche, dem Aktuellen immer etwas zu entgehen.
Sie verdrängen.
Na ja, du musst die Sachen aushalten. Ich kann mir nichts anderes vorstellen, als die Welt widersprüchlich zu erfahren. Es gibt halt sich widersprechende Informationen, genauso sich widersprechende Gefühle, und widersprüchliches eigenes Verhalten eben auch. Und damit muss ich umgehen. Du kannst ja sagen, wart mal, ich les' eine andere Zeitung, dann kann ich die Wurst vielleicht doch essen.
Trotzdem: BSE ist eine gefährliche Sache. 90 Menschen sind in Europa schon an den Folgen gestorben. Und keiner weiß, wie viele es noch werden.
Verstehn's mich nicht falsch, ich will nichts verharmlosen. Bei uns in der Familie, wir kümmern uns schon lange darum, zu wissen, wo unser Fleisch und unser Gemüse herkommt. Und ich kenne Biobauern noch aus der Zeit, als alle gesagt haben: Was für Spinner. Aber ich kenne auch Leute, die ein ganz anderes Weltbild haben als ich. Die sehen überall die Apokalypse und in jedem Busch einen Gefahrenherd mit Bazillen drauf. Neulich war einer bei mir zu Besuch, der hat gesagt, in Deinem Bett sind Milben. Er hat einen Staubsauger, mit dem saugt er jede Milbe weg, auch die noch, die sich hinter einem Kollegen versteckt. Ich lebe mit meinen Milben anscheinend all die Jahre in Symbiose. Ich weiß nicht, was ich von den Milben profitiere, aber die Milben profitieren von mir. Wobei sie sich bei mir noch nicht bedankt haben.
Angst vor BSE haben Sie nicht?
Warum? Der Karl Valentin hat mal erzählt, wie sehr er fürchtet, dass ihm ein Meteorit mitten auf den Kopf fällt. Es ist auch schrecklich, wenn dich so ein Meteorit genau trifft - aber es ist eben auch sehr selten.
Erinnern Sie sich an Ihre erste Weißwurst, Herr Polt?
Sicher, ich bin in Altötting so halb in einer Metzgerei groß geworden. Wenn die Würste fertig waren, hat man nach mir gerufen. Dann haben sich Meister, Geselle und Lehrbub aufgestellt, und ich durfte probieren. So um die fünf war ich da. Sie fragten: Und, wie ist sie? Ich habe reingebissen und gesagt: guat. Dann verkaufen wir sie, haben sie gesagt. Ich habe wirklich geglaubt, wenn ich sage, die ist nicht gut, wird die Wurst nicht verkauft. Ich habe das sehr ernst genommen, das war schön. Denn ich war der Kontrolleur, die haben mir Autorität verliehen, verstehst. Seit der Zeit weiß ich, was gut ist und was schlecht.
Sonst waren Sie keine Hilfe?
Doch. Eine besondere Auszeichnung war, wenn ich den Schussapparat halten durfte. Das macht dann baff, die Sau fällt um, sie schlägt noch um sich. Ich durfte sie auch aufschneiden und Blut rühren. Das waren elementare Erlebnisse, dieses Tun, die Gerüche ... Das ist doch alles weg. Man muss sich das vorstellen: Es gibt heute kaum noch ein Kind oder einen Jugendlichen, der auch nur irgendwann mal erlebt hat, wie ein Huhn geschlachtet oder eine Gans gerupft wird. Der kleine Metzger, der Spengler, der Schreiner - alle sind aus unserem Alltagsleben verschwunden, die gibt's nicht mehr. Weil die Gesellschaft sagt: Das geht doch nicht, dass da mitten unter uns einer eine Sau schlachtet! In einer Straße, wo Menschen wohnen, baut einer einen Schrank! Darum gibt es diese Gewerbegebiete - im Grunde eine Perversion.
Das klingt nach heftiger Kulturkritik.
Das ist doch das Verrückte, dass wir alle zusammen in einer Gesellschaft leben, wo sich die einen in einer fundamental anderen Erlebniswelt befinden als die anderen. Nehmt den Zweiten Weltkrieg, es wird nicht mehr lange dauern, dann sind die Kronzeugen weg, dann kann dir keiner mehr erzählen, wie so eine Bombennacht im Keller war. Erinnerung gibt es dann nur noch second hand. Und wenn ich meinem Sohn erzähle, wie unser Metzger die Kuh noch selber beim Bauern abgeholt hat, wie die Kuh einen da angschaut hat - das hört sich für ihn wie eine Fabel an, was für mich eine Wurzel der Freude war. Man kann es erzählen, aber wirklich begreifen kann er es nicht.
Wer so redet, wird schnell zum Nostalgiker.
Ich weiß schon, wir leben heute. Jeder ist doch ein Gefangener seiner Epoche. Aber natürlich reflektierst du, wie es anders sein könnte, und dann bist du ganz schnell beim Früher. Da besteht immer die Gefahr, dieses Früher zu glorifizieren, logischerweise. Dann wirst du nostalgisch, es kommen dir die Tränen, und du sagst, früher war alles besser. Es ist ja auch viel schwerer, sich eine Vision nach vorne zu denken. Wenn wir vom Essen reden: Wie werde ich in Zukunft das Schwein, das ich esse, persönlich kennen lernen? Vielleicht per Kontaktanzeige: Suche Schwein, was auf meinem Teller einen würdigen Eindruck macht.
Wenn Sie so gerne zurückschauen: Können Sie Ihre Biografie anhand von Lieblingsgerichten schildern?
Ja. Meine Frau hat mir das zum 50. Geburtstag geschenkt. Es gab ein großes Fest mit meinen verschiedenen Essensphasen, von der Sterndlsuppe bis zum Spaghetti. Und ganz am Anfang war der Grießbrei.
In Ihrem Leben muss doch der Schweinebraten eine gewaltige Rolle spielen.
Wir haben gar nicht so viel Fleisch gegessen, auch in der Metzgerei nicht, ich bin ja '42 geboren. Mehlspeisen haben eine große Rolle gepielt, Dampfnudeln mit Vanillesoße oder Kaiserschmarrn. Der Schweinsbraten ist überhaupt eine Mär, wie der heilige Gral. Alle reden davon, ganz selten kommt er vor und erscheint. Er ist mit einer krossen Kruste in Wirklichkeit äußerst selten aufzufinden. In Italien hab ich ihn gerade erlebt, mit Rosmarin und dazu Gnocchi.
Schweinebraten mit Gnocchi?
Einwandfrei, wunderbar.
Gab es etwas, was Sie als Kind nicht gegessen haben?
Spinat. Ich war ein ganz normales Kind, ich habe da keine Ausnahme gemacht. Es ist ein interessantes Phänomen, dass viele Kinder keinen Spinat mögen. Aber genau so faszinierend ist es, wie man an dieser Tradition festhält. Man weiß, das Kind mag keinen Spinat, trotzdem heißt es: Komm, iss Deinen Spinat! So ist es auch beim Maikäfer.
Beim Maikäfer?
Schau, der Maikäfer wird seit Jahrhunderten von Kindern in eine Schachtel gesperrt, paar Löcher rein, und dann kriegt er ein Kastanienblatt zu essen. Habt Ihr jemals einen Maikäfer gesehen, der das gefressen hat? Der mag das gar nicht, verstehst? Der Maikäfer denkt sich, oh Scheiße, jetzt sitz ich im Gefängnis und kriege wieder so ein Kastanienblatt!
Hatten Sie selber jemals eine vegetarische Phase?
Nein, nie.
Könnten Sie mit einer Vegetarierin leben?
Ich lebe ganz bewusst mit einer Nichtvegetarierin zusammen.
Sie sind seit 30 Jahren verheiratet. Es wäre doch denkbar gewesen, dass sich Ihre Frau im Lauf der Zeit dem Gemüse zuwendet.
Stimmt. Wir wissen ja alle nicht, wie sich jemand entwickelt. Aber sagen wir mal so: Ich war innerlich immer davon überzeugt, dass sie keine Vegetarierin wird. Und ich hatte Recht. Das ist eben das Fingerspitzengefühl, was man braucht.

(Die Fotografin kommt und baut in Polts Wohnzimmer Geräte auf) Fotografin: Sie haben die Wahl. Wollen Sie nachher geblitzt oder ausgeleuchtet werden?

Des is mir wurscht.
Herr Polt, Sie haben sich gegen Flughafenbau und Rhein-Main-Donaukanal engagiert. Sie und die linken Biermösl Blosn, mit denen Sie oft auftreten, gelten als Stachel im Fleisch von Kirche, Konzernen und CSU. Wir haben beim Thema BSE einen zornigen Gesprächspartner erwartet. Bisher scheint es, als würden Sie sich darüber eher lustig machen.
Das will ich gar nicht. Ich wundere mich nur, dass jetzt viele so tun, als käme das alles wie ein Blitz aus heiterem Himmel. Es hat doch viel früher angefangen. Bei uns hier ...
Sie wohnen auf dem bayerischen Land, umgeben von Bauernhöfen, Seen und Bergen ...
konnte man genau beobachten, wie eine Jahrtausende alte Kultur ausstirbt - und zwar in nur 30 Jahren. Wir hatten Forstarbeiter, Landwirte, Knechte, Handwerker. Heute wird das alles ersetzt durch Bankbeamte und Steuerberater. Ich hab gar nichts gegen die, auch mein Steuerberater ist ein Mensch. Ich will den Bauern wirklich nicht glorifizieren, verstehst, aber diese Leute hatten eine ganz andere Mentalität. Die haben einen Baum gepflanzt mit dem Wissen, selbst nichts zu ernten, auch der Sohn nicht, erst die Enkel würden was kriegen. Die Idee des Bauern ist das genaue Gegenteil vom Shareholder-Value ...
wo die kurzfristige Rendite alles ist.
Ja. Und inzwischen sagt auch der Landwirt "Input-Output", ich schmeiße Geld rein und dann muss das Dreifache rauskommen, und zwar schnell. Das hat zur völligen Vermassung unserer Gesellschaft geführt. Auf der einen Seite haben wir die industrielle Tierproduktion mit allem, was dazu gehört: Tiermehl, Antibiotika ... Und wo früher mit viel Respekt und Genussfähigkeit das Aufschneiden einer Wurst zelebriert wurde, ist vielen das Essen heute wurscht.
1960 gab ein deutscher Haushalt 50 Prozent des Einkommens für Lebensmittel aus, heute nur 12 Prozent.
Eben. Wenn ich jemandem sagen muss, Sie, wenn Sie sich zwei Liter Rotwein für 4,88 Mark kaufen und glauben, das ist Wein, das ist doch irr. Weil er die Flüssigkeit ja nicht als Fleckenentferner nimmt, er nimmt sie buchstäblich als Wein, der glaubt das. Mancher mag das schrecklich finden, ich find's komisch. Nicht, weil ich arrogant bin, sondern das hat was Absurdes.
Was Sie beschreiben, ist unsere Entfremdung zu dem, was wir täglich zu uns nehmen.
Sie haben doch in Ihrer Zeitung sicher auch eine Kantine. Es ist zwölf und alle sagen "Mahlzeit", und dann sausen sie los ... Schaut Euch nur das Gedränge an. Die haben eine halbe Stunde. In der Zeit hauen sie sich das ganze Zeug rein. Entschuldigung, für mich ist das unwürdig, so zu fressen. Selbst wenn es das beste Zeug wäre, was da auf dem Teller liegt. In einer halben Stunde isst man nicht!
Sie würden nie einen Hamburger essen?
Ich könnte in einen hineinbeißen, ohne zu speien. Es ist ja nicht die Frage, ob das grausig schmeckt. Es ist das ganze Ambiente, das mich davon abhält, einen Hamburger zu essen. Dass da etwas in einer Pappschachtel liegt und dampft und da steht "Menue" drauf, diese Ketchupdinger, die mit den Fingern zerfieselt werden ... Also, das könnt ich mir im Kino anschauen, Großaufnahme, nur so ein Menue, und ich lach mich kaputt. Das ist doch was Herrliches!
Nicht jeder kann immer toll und teuer tafeln.
Um Gottes Willen, nein. Mich hat mal ein ungarischer Baron sehr beeindruckt, vielleicht wird daran deutlich, was ich meine. Dieser Baron hatte kein Geld, und zwar unter Null. Der Mann saß allein an einem Tisch, mit ein paar Stückerl Nahrung. Die hat er ausgebreitet, auf Porzellan, ungefähr zehn Teller, auf dem einen ein Scheibchen Schinken, auf dem anderen einen ausgepressten Teebeutel. Der hat geschwelgt. Wenn man das alles zack, zack, zack, zusammengekippt hätte, wäre es in eine hohle Hand gegangen. Aber er aß mit großer Geste, und dazu hat ihm der Magen geknurrt. Ich habe ihn bewundert dafür.
Nun haben sich mit den BSE-Fällen in Deutschland die Speisekarten radikal geändert. Ochsenschwanz, Kalbsbries, saures Lüngerl, geschmorte Rinderbacke, Leber Berliner Art ... - all diese Gerichte gehen verloren.
Ich würde das Lüngerl noch nicht zu Grabe tragen. Ich glaube eher an den Modecharakter von vielen Dingen. Ich habe immer, wenn was endgültig sein soll, so meine Bedenken. Und was heißt verloren? Wer die Freude an einem Gericht nicht kennt, wer dir nicht begeistert erzählt, Du, das schmeckt toll, das musst Du mal probieren, wer die Herstellung einer Soße nicht kennt, der verliert nichts. Er hat es ja nie besessen.
Der bayerische Ministerpräsident Stoiber hat der Diskussion um den Rinderwahn mit einem einzigen Satz den Garaus gemacht: "München ist nicht Berlin."
Damit hat er gewonnen. Da gibt es viele Leute, die sagen: Das stimmt, da hat er Recht. So fährt er wieder ein Bombenergebnis ein bei der Wahl. Wenn jemand so etwas Gescheites sagt, so etwas Grundwahres, an dem ist nicht zu rütteln. Denn das, was er sagt, ist ja nicht nur wahrscheinlich, sondern das ist so.
Stoiber und die CSU regen Sie sich nicht auf?
Es ist ja immer dasselbe, keiner ist verantwortlich, nichts davon ist mir neu, und es ist eher diese Monotonie, die mich aufregt.
Es wird sich ja etwas ändern. Die Verbraucher kaufen weniger Fleisch und Wurst, die rot-grüne Regierung fördert Biobauern ...
und in England wird so viel Rind gegessen wie früher, unbeirrt, obwohl es dort die meisten Toten gibt. Der Engländer sagt, ich bin halt mal ein Beefeater, ich muss das essen, schicksalhaft. Es wird bei uns eine Zeit lang anhalten, aber das relativiert sich. Jedes extreme Verhalten kostet Kraft, sehr viel Kraft sogar. Du darfst das nicht essen und das nicht ... - das schaffen schon viele nicht, die krank sind, die eine Diät machen müssen.
Seltsam, es freut einen Landmann wie Sie nicht, wenn weniger Gift auf den Feldern landet, Tiere besser aufwachsen?
Freilich freut es mich, jedes glückliche Viech freut mich. Ich glaub nur nicht, dass es viele sind, die den Preis dafür bezahlen. Was kostet ein guter Obstbrand im Elsass? 100 Mark. Der muss das kosten! Oder was kostet ein Honig von frei fliegenden Bienen? Sehr viel mehr als Langnese, wo irgendwas zusammengeschüttet wird. Doch die Leute brauchen ihr Geld für Thailand! Am Reisebüro hab ich ein Schild gesehen: Und jetzt, nichts wie weg! Wovon weg? Vom Lüngerl? Von der Familie? Ihr werdet sehn, am Ende gibt es beim Aldi ein paar Gütesiegel mehr, das war's. Oder glaubt Ihr, die Zivilisation wird sich ändern? Wie groß sind die Chancen, dass die Leute wieder lernen, in der Öffentlichkeit Lieder zu singen?
Eher gering.
Na eben. Die Kinder können gerade noch Stille Nacht ..., aber dass danach die Heilige Nacht kommt, weiß schon keins mehr. Sag doch mal den Leuten, bleibt im Urlaub daheim, dann geht die Tourismusindustrie auf die Barrikaden.
Sie haben keine Hoffnung?
Ich resigniere, allerdings vital. Denn seit ich lebe, bin ich von apokalyptischen Bildern umringt. Leute sterben, gehen unter, Eis schmilzt, es wimmelt von Kassandras. Ohne diese Kassandras wäre die Welt halb so spannend, wir brauchen den Warner, er hat eine dramaturgische Rolle. Er sagt, wenn Ihr nicht in Euch geht, dann werdet's schon sehn. Aber ich lebe noch, trotz der apokalyptischen Bilder. Also kann ich davon ausgehen, dass ich eine gewisse Immunität habe.
Was tröstet Sie?
Ein Wirtshaus am Nachmittag. Es muss der Nachmittag sein, klar. Das hat etwas Beruhigendes. Wenn jemand schon am Nachmittag vor einem Bierkrug oder Teller sitzt, geschützt, warm, der ist nicht unter Stress, der hat frei, der ist nicht diesem Leistungsding unterworfen. Dann können Lebensmittel sogar Genussmittel sein. Da zu sitzen, ja, das hat was.
Gesprächspartner: Stephan Lebert und Norbert Thomma

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